Ma cave à vin : Une cave pour faire vieillir votre vin

Pour les faire vieillir

L’amateur éclairé sait que pour s’épanouir pleinement, ses vins doivent vieillir dans des conditions particulières, rarement réunies dans la nature. L’environnement dans lequel évolue un vin, en fera un produit merveilleux ou détestable. D’où l’intérêt, que votre cave soit importante ou plus modeste, de faire vieillir vos vins dans les conditions optimales.

Le vieillissement est une étape très importante dans la bonification du vin, et notre expertise en cave apportera à vos vins les conditions optimales de vieillissement et de conservation.

Voici les conditions indispensables au bon vieillissement du vin :

- Une température idéale

- L'absence de lumière

- L'hygrométrie, une humidité optimale

- L'absence d'odeurs extérieures pour ne pas altérer vos vins, même s'il est mis en bouteille

- L'absence de vibrations

Toutes nos caves vous permettrons alors de faire vieillir et conserver vos vins dans ces conditions optimales.

Le vin est vivant. C’est la raison pour laquelle il faut attacher une attention toute particulière à son épanouissement et à son vieillissement. Il existe une différence entre « conservation » et « vieillissement ». La conservation c’est maintenir intact ou dans le même état dans le temps. Ainsi, un vin ne se conservera qu’une fois qu’il aura obtenu toutes ses qualités œnologiques. Et pour les obtenir, il doit d’abord vieillir dans des conditions optimales

Un vin possède un cycle de vie, qui se défini en quatre phases :

- La maturation : période d’affinage du vin de l’écoulage (ou vinification) jusqu’à la mise en bouteille.

- Le vieillissement : période qui conduit le vin à son apogée, c'est-à-dire que le vin devient de plus en plus complexe et le bouquet (arômes) se forme

- L’apogée : période pendant laquelle le vin atteint ses qualités œnologiques optimales.

- Le déclin : moment à partir duquel le vin commence à perdre ses qualités. Il se dégrade plus ou moins vite selon les crus. Les dégradations sont d’ordre physiques, chimiques et bactériennes.

Plus d’infos sur : LES CAVES DE VIEILLISSEMENT

Le vieillissement d’un vin est une étape délicate mais primordiale dans la vie d’un vin : c’est elle qui en fera un produit merveilleux ou au contraire détestable. C’est pour cela qu’il y a des paramètres à prendre en compte et à ne pas négliger pour faire vieillir vos vins dans des conditions optimales.

Nos différents modèles de caves de vieillissement ont pour vocation de reconstituer toutes les conditions optimales et indispensables d’une cave sous terre.

La température

Le plus important est d’entreposer vos vins à une température stable comprise entre 10 et 14° sur le long terme.

Des variations de température, modérées, n’altèreront pas vos vins si elles ont lieu sur le court terme.

Notons également que la température de vieillissement d’un vin est identique pour tous les types de vins (rouges, blancs, rosés, champagnes,…), à l’image d’une vrai bonne cave naturelle.

Mais ce n’est pas le cas pour le service, ou chaque vin a une température idéale de consommation.

Pour la marque , les gammes « Access » et « Ambiance » sont régulées par des thermostats d’ambiance et les armoires de la gamme « Performance » sont pilotées par des thermostats électroniques.

Concernant la marque , les caves sont équipées d'un thermostat digital.

Les solutions aux problèmes de température selon Artevino et Transtherm:

- La constance de la température, élément principal dans le processus de vieillissement du vin, est assurée par un double circuit chaud/froid, piloté par deux thermostats

- La production de froid se fait par un système de compression, provoquant la détente du gaz dans un évaporateur placé à l’intérieur de la mousse isolante dans la paroi arrière et en contact avec la paroi aluminium du fond des armoires

- La production de chaud est quant à elle assurée par une résistance électrique, également placée à l’intérieur de la mousse isolante, et en contact avec la paroi aluminium de l’intérieur de l’armoire

- Une isolation maximale, obtenue grâce à l’injection de 4,5 cm de mousse en polyuréthanne dans les parois de nos armoires, permet d’améliorer encore la constance de la température (équivalent de 3m sous terre)

- Homogénéité de la température. Le fort pouvoir de conduction de la paroi intérieure en aluminium de nos armoires, associé à une circulation lente et régulière de l’air intérieur, grâce à l’aération naturelle, permet d’obtenir une température stable à l’intérieur de nos caves

- L’étanchéité, se fait par un joint magnétique permettant d’obtenir une bonne adhérence de la porte au coffre

Les solutions aux problèmes de température selon Liebherr:

- Maîtrise de température. Pour qu'elle soit constante et homogène, les appareils Liebherr sont dotés d'une technologie de pointe qui permet de maintenir la température souhaitée même dans les locaux non chauffés. Enfin, une sécurité anti-froid, exclusivité Liebherr, sécurise le fonctionnement du compresseur en empêchant une surproduction accidentelle de froid. Sa diffusion homogène est permise par les perforations en forme de grappe de raisin sur la plaque d'aluminium située au fond des armoires.

L'hygrométrie

L'hygrométrie est de l’eau à l’état gazeux. Elle est indispensable pour conserver l’élasticité du bouchon. En effet, c’est cette élasticité du bouchon, couplée à l’eau qu’il contient qui permet de boucher la bouteille hermétiquement. Tout contact, aussi infime soit-il, avec l’air extérieur détériorerait le vin à tout jamais.

Selon le principe des vases communiquant, si le liège se dessèche, le vin remplacera l’eau, ce qui favorisera le développement de la bactérie à l’origine du goût du bouchon. Mais l’effet le plus néfaste est le resserrement du liège sous l’effet de l’alcool, provoquant un écoulement du vin au niveau du bouchon. La bouteille n’est plus fermée hermétiquement, et le vin s’oxyde irréversiblement.

La qualité du liège a également son importance. Les bouchons en liège de qualité médiocre (comme les « colmatés »), ne conviennent pas à des vins devant évoluer pendant de longues années car la sciure du liège colmatant les trous va se dilater et risquera de rester en suspension dans le vin.

Afin de ne pas altérer le vieillissement de vos vins, nous préconisons de ranger vos bouteilles dans une ambiance avec un taux d’humidité (hygrométrie) compris entre 50 et 80%. Un taux d’hygrométrie supérieur à 80% décollera les étiquettes, développera les moisissures si la circulation de l’air n’est pas convenable. Enfin, pour éviter tout risque de développement des moisissures, nous vous conseillons également de bien laver vos bouteilles avant de les entreposer dans votre armoire à vin.

Seule une hygrométrie très basse pendant une longue période sera préjudiciable pour vos vins.

Les solutions aux problèmes d'hygrométrie selon Artevino et Transtherm:

- L’hygrométrie est obtenue grâce au principe de la pompe thermodynamique qui repose sur le travail des échanges thermiques.

- L’eau de condensation recueillie dans le bac près du compresseur est chauffée et transformée en air plus chaud et humide.

- Le différentiel créé par la production de chaud et de froid alternativement a également pour effet de créer une hygrométrie

Les solutions aux problèmes d'hygrométrie selon Climadiff et Avintage:

- Pour les caves de vieillissement : les parois latérales et de fond sont faites à partir d'un métal galvanisé plasté noire à granulométrie renforcé pour permettre l'hydro-rétention en partie supérieure

Les solutions aux problèmes d'hygrométrie selon Liebherr:

- Pour que le taux d'humidité soit en permanence compris entre 60 et 75%, le brasseur d'air réinjecte les eaux de condensation s'écoulant sur les parois et permet une hygrométrie homogène.

Les solutions aux problèmes d'hygrométrie selon La Sommelière:

- Les caves La Sommelière assurent un taux d'hygromètrie adapté. De plus, la surveillance du taux d'humidité est fiable et aisée grâce aux thermomètres-hygromètres digitaux présents sur certains modèles de la gamme Prestige et Tradition, ce qui permet un réglage précis.

L'obscurité

Il est impératif de faire vieillir vos vins à l’abri de toute lumière. On différencie deux types de lumière :

La lumière directe : possédant les UV qui altèrent la chimie du vin et provoquent une dégradation malo-lactique. Cette dégradation provoque inévitablement un dégagement de gaz carbonique sous forme de bulles. C’est la lumière qui provoque le coté « pétillant », indésirable dans un vin rouge.

La lumière indirecte : non chargée en UV, elle n’en reste pas moins néfaste. Elle lave et déstructure les vins. Les vins rouges sont les plus sensibles, ils deviennent plats, sans corps et sans structure.

Ce n’est pas un hasard si depuis toujours les vins sont mis dans des bouteilles en verre fumé.

Les solutions aux problèmes de lumière selon Artevino et Transtherm :

- L’obscurité étant un élément primordial dans le vieillissement d’un vin, nos armoires sont équipées de portes pleines et volontairement dépourvues d’éclairage intérieur.

- La présence d’un joint magnétique permet une étanchéité totale à la lumière à l’intérieur de l’armoire

- Seules les armoires destinées à la conservation des vins (sur le court terme, deux ans maximum) peuvent être équipées de porte vitrées traitées pour filtrer les UV. Les vins ne peuvent alors pas être altérés ou transformés

Puisque la lumière indirecte peut toujours altérer vos vins sur le long terme, nous conseillons aux personnes possédant une armoire à porte vitrée de faire vieillir les vins dans le fond, et de mettre à l’avant les bouteilles destinées à être consommer rapidement (dans les 2/3 ans).
Une armoire à porte vitrée sera une armoire de vieillissement pour la partie arrière, et une armoire de conservation pour la partie avant.

Les solutions aux problèmes de lumière selon Liebherr:

- Pour éviter les nuisances de lumière, qu'elle soit artificielle ou naturelle, les modèles de Liebherr équipés d'une porte en verre bénéficient d'un double vitrage et d'un filtre anti UV.

Les solutions aux problèmes de lumière selon La Sommelière :

- Les caves La Sommelière assurent une protection efficace contre les ultraviolets : les portes pleines sont doublées pour une isolation optimale, les portes vitrées sont traitées anti-UV, l'éclairage des caves est débrayable et s'éteint automatiquement lorsque les portes se referment

L'absence de vibrations

Dans le processus de vieillissement et de conservation, il est très important de conserver vos vins à l’abri des vibrations qui sont souvent responsables de la mise en suspension des dépôts. Des vibrations trop importantes perturbent le lent processus de vieillissement en cassant les molécules délicates de certains composés chimiques.

Les vibrations provoquent également une oxydation du vin sous l’effet de la combinaison de l’oxygène contenu dans la bulle d’air dans la bouteille et l’oxygène contenu dans le vin.

Les vibrations dans une armoire à vin ont deux origines : le compresseur ou le ventilateur installé sur certains modèles.

Dans une armoire à vin, c’est le compresseur qui permet de produire du froid. Il est donc impératif de mettre en place une série de solutions pour supprimer les vibrations qu’il produit. Cependant, en ce qui concerne les modèles équipés de ventilateur, il n’y a pas de solution pour supprimer les vibrations liées au bruit qu’il engendre, le bruit étant une onde de choc sonore.

De part la qualité des matériaux utilisés, le choix des compresseurs et leur montage sur un socle indépendant du coffre de l’armoire, les vibrations sont réduites au minimum pour ne pas entraver le bon vieillissement de vos vins.

Les solutions aux problèmes de vibrations selon Climadiff et Avintage:

- Moteur fixé sur amortisseur

- Base compresseur anti effet trampoline

- Cuve intérieure désolidarisé de la cuve extérieure

- Silentblocs entre chaque clayettes et support de clayettes

- Fibre du bois des clayettes contribuant à la limitation des vibrations résiduelles

Les solutions aux problèmes de vibrations selon Liebherr:

- Une carrosserie lourde et compacte garantit la robustesse des appareils. Les moteurs de caves à vin sont équipés de silent-blocs et sont désolidarisés de la cuve. Ainsi, leur fonctionnement est exempt de toutes vibrations. Par ailleurs des pieds réglables permettent de pallier aux éventuelles irrégularités du sol et les clayettes à large empreinte stabilisent les bouteilles, quelle que soit leur forme.

Les solutions aux problèmes de vibrations selon La Sommelière:

- Toutes les caves la Sommelière sont équipées d'amortisseurs qui absorbent les vibrations provenant de l'extérieur et de l'intérieur. Le vieillissement du vin n'est pas compromis et le fonctionnement de la cave est particulièrement silencieux.

Diagramme de conservation et d’apogée des vins