Afin de conserver toutes les qualités organoleptiques des vins et de leur assurer une évolution optimale, une température stable comprise entre 10° et 14°C est indispensable.

En deçà, le froid risque de casser la structure du vin et ralentira son vieillissement. Au-delà, l’évolution du vin sera accélérée et celui-ci ne pourra pas forcément atteindre son apogée. La détérioration du vin sera d’autant plus rapide que la température est élevée ;

Notons que tous les types de vins vieillissent à la même température. Cette donnée est le facteur le plus déterminant dans l'évolution d'un vin. En respectant ce critère, vous donnerez toutes les chances à votre vin d'atteindre son apogée dans les meilleures conditions..

Néanmoins, certains puristes souhaitant obtenir une évolution légèrement plus rapide de leurs vins, opèrent un changement de réglage de leur cave à vin entre l'été et l'hiver, de manière à faire varier la température de 1° ou 2°C sur l'année (par exemple: 12°C en hiver, 13°C au printemps, 14°C en été, 13°C en automne, 12°C en hiver, etc).