On carafe un vin jeune, ou qui n’a pas encore atteint son apogée, rouge de préférence. Plus complexes, plus souvent destinés à être attendus plus longtemps (on parle alors d'"aptitude à la garde"), les rouges s'accommodent bien de ce traitement. Par exemple, on passera en carafe un vin rouge ayant une ossature riche ou à la charge tannique élevée.

De même, n’hésitez pas à carafer les vins blancs, notamment les vins jeunes, les belles bouteilles et les blancs de régions ensoleillées.

Pour aérer un vin, choisir une carafe à l'assise très large et au goulot très évasé, le but étant de favoriser un apport maximum d'oxygène sur une surface d'échange la plus large possible. On maintiendra la carafe à température idéale de service en la plaçant dans un seau empli d'eau, elle-même rafraîchie régulièrement avec des glaçons. Et on veillera à ce que la carafe baigne au moins jusqu'au niveau du vin.

Procéder à l'opération au minimum deux heures avant de passer à table. Ne pas reboucher la carafe : il faut au contraire activer l'aération.

Attention : évitez de carafer les bourgognes rouges. Le Pinot Noir est un cépage délicat qui supporte mal une oxygénation violente. Préférez ouvrir à mi- épaule vos belles bouteilles bourguignonnes au minimum 2 heures en avance.

Dans le cas de vieux millésimes qui s’avèrent fragiles, il vaut mieux alors ouvrir la bouteille longtemps à l’avance (minimum deux heures), puis en verser un petit verre pour que le niveau arrive à mi-épaule de la bouteille.

Ainsi, le vin à l’intérieur de la bouteille s’oxygènera doucement. Puis au moment de la dégustation, servir le vin délicatement dans les verres afin que le dépôt ne se mélange pas ou peu au liquide.